Для выработки Филея говяжьего запеченного используют поясничную мышцу.
Предусмотрено два способа производства филея:
1- шприцевание рассолом в количестве до 10 % к массе сырья, натирка специями и чесноком, запекание;
2- массирование вместе с рассолом, натирка специями и чесноком, запекание.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 62 %.
Срок годности филея говяжьего при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 5 суток.
2. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 с Изменением № 1 (взамен ТУ 49 774-80)
Продукты из мяса поросят и телят выпускают следующих наименований: Рулет из поросят копчено-вареный, Рулет из поросят фаршированный копчено-вареный, Окорок телячий запеченный, Окорочок телячий в шпике копчено-вареный.
Для выработки Рулета из поросят используется мясо поросят, Рулета из поросят фаршированного - мясо поросят и фарш докторской колбасы, Окорока телячьего - тазобедренная часть телятины, Окорочка телячьего в шпике - тазобедренная часть телятины и шпик.
Сырье для производства продуктов из мяса поросят и телят шприцуют, выдерживают в рассоле, коптят и запекают.
Срок годности продуктов из мяса поросят и телят при температуре от 0 до 8 ºС - не более 72 часов.
3. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ТУ 49 813-81 с Изменениями № 1, 2, 3
Продукты из свинины сырокопченые бескостные выпускают в следующем ассортименте: «Окорочек», «Корейка бескостная», ветчина «Охотничья», филеечка «Деликатесная».
Для выработки продуктов из свинины используется для «Окорочка» - тазобедренная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой 1,1 - 2,4 кг; для «Корейки бескостной» - спинная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой не менее 1,2 кг; для ветчины «Охотничьей» - поверхностная мышца тазобедренной части полутуши, слой шпика не более 10 мм, массой не менее 0,5 кг; для филеечки «Деликатесной» - внутренний приводящий мускул тазобедренной части полутуши, жировой слой полностью удален, массой не менее 0,2 кг.
Предусмотрено два способа посола смешанный (окорочек, корейка) и мокрый (филеечка, ветчина). Затем копчение и сушка при температуре (11±1) оС в течение 12-14 суток - для окорочка и корейки, 7-10 суток - для ветчины и филеечки.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: окорочка - 85 %, корейки бескостной - 82 %, ветчины Охотничьей - 65 %, филеечки - 58 %.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных
при температуре от 0 до 4 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 30 суток,
при температуре от 0 до 12 ºС - не более 15 суток,
при температуре минус 7 - минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных, упакованных под вакуумом,
при температуре от 5 до 8 ºС целым куском или нарезанных ломтиками - не более 7 суток,
при температуре от 5 до 15 ºС - не более 3 суток.
4. ЖИР С НАПОЛНИТЕЛЯМИ ЖИВОТНЫЙ ПИЩЕВОЙ ТОПЛЕНЫЙ ТУ 9215-374-00419779-07
Документация распространяется на топленый пищевой животный жир с наполнителями, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и предусматривает выпуск 5 наименований продуктов, в следующем ассортименте:
- «Смалец домашний»; - «Смалец любительский»;
- «Смалец чесночный»; - «Смалец яблочный»;
- «Смалец душистый»;
В состав рецептур «смальцев» входят: шпик колбасный, шпик хребтовой несоленый без шкурки, жир-сырец свиной первой группы (сальник, околопочечный, обрезь свежего шпика, с калтыками, ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов), лук репчатый (свежий, сушеный, сушеный жаренный), чеснок (свежий, сушеный, консервироанный поваренной солью), пряности, яблоки (свежие, сушеные), соль.
Жир фасуют в металлические банки, в стеклянные банки, в пластмассовые стаканы различной формы.
Сроки годности с момента выработки, мес., при температуре, ºС:
1. Вид упаковки:
1.1. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III нелакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 9 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 9 месяцев.
1.2. Банки из белой жести горячего лужения:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;
1.3. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III лакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 9 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 12 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 12 месяцев.
1.4. Банки стеклянные:
- от 0ºС до 6ºС - 3 месяца;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 6 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 6 месяцев.
1.5. Стаканы пластмассовые:
- от 0ºС до 6ºС - 1 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 2 месяца;
- от минус 12ºС и ниже - 2 месяца.
5. ТУШКИ КУР И ОКОРОЧКА КУРИНЫЕ СЛАВЯНСКИЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-405-00419779-06 (взамен ТУ 9213-405-00419779-98)
Изделия из мяса кур вырабатывают следующих наименований:
- тушки кур «Славянские» копчено-вареные;
- тушки кур «Славянские» запеченные;
- окорочка куриные «Славянские» копчено-вареные.
Технология предусматривает два способа посола изделий из мяса кур:
- шприцевание рассолом в количестве 15 % к массе сырья, массирование;
- заливка рассолом, продолжительность посола от 16 до 24 часов.
Срок годности при температуре хранения от 2 оС до 6 оС изделий из мяса кур - не более 72 часа, упакованных под вакуумом - не более 12 суток.
6. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-406-00419779-08 с Изменением № 1, 2
Документация включает 20 новых наименований продуктов из говядины: 5 - вареных (говядина Московская, говядина Ароматная, говядина По-русски, говядина Слоеная, говядина Обеденная), 5 - варено-копченых (филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный), 5 копчено-вареных (говядина Особая, рулет Из говядины, Мясная закуска, филей Москворецкий, рулет Пряный), 5 - копчено-запеченных (вырезка Столичная, говядина Марьинская, филей Славянский, бастурма Прима, пасторма Особенная).
Для выработки продуктов из говядины используют мышцы тазобедренной и лопаточной частей, мякотную ткань от грудо-реберной и шейной частей, глубокую и поверхностную грудные мышцы, длиннейшую мышцы спины и поясницы, вырезку и язык.
Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), методом натирки солью и пряностями (сухой посол). Приведена формула расчета времени массирования при различных числах оборотах массажера. Продукция вырабатывается в металлических формах, сетках, пленках и без них.
Срок годности продуктов из говядины при температуре от 2 до 6 ºС не более 8 суток.
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом
при сервировочной нарезке - не более 10 суток;
при порционной нарезке - не более 30 суток.
Срок годности говядины «Ароматной» вареной, упакованной в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Амивак», при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % при порционной нарезке и целым изделием - не более 40 суток.
7. ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Альтекс-М» Германия) ТУ 9213-418-00419779-07 (взамен ТУ 9213-418-00419779-02)
Нормативная документация включает 9 наименований ветчин:
Ветчины вареные: «Ветчина деликатесная из мяса птицы», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с сыром», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с яйцом», «Ветчина деликатесная говяжья», «Ветчина деликатесная свиная», «Ветчина праздничная», «Ветчина посольская»;
Ветчины копчено-вареные: «Ветчина европейская», «Ветчина медовая».
Для изготовления новых видов ветчин предусмотрено использование мяса птицы или мясо птицы механической обвалки (до 10 % к массе несоленого сырья), говядины высшего, первого и второго сорта, свинины нежирной и полужирной, а также сыра, меда, яиц вареных, пищевых добавок ф. «Альтекс». Благодаря различной степени измельчения, специально подобранной для каждого мясного ингредиента, а также использования наполнителей растительного происхождения - консервированных оливок, маслин, грибов, паприки красной и зеленой, фисташек - в ветчинах создается разнообразный и оригинальный вкус и рисунок на разрезе.
Технология предусматривает использование парного, охлажденного и размороженного мясного сырья.
Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола в количестве 30, 50, 60 и 100 % рассола к массе несоленого сырья. Допускается использовать традиционные рассолы с введением 25 % рассола.
Выход готовой продукции в зависимости от количества вводимого рассола - 110-170 %.
Срок годности ветчин в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6 оС - не более - 30 суток.
Срок годности ветчин, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 оС при сервировочной и порционной нарезке - не более 5 суток.
8. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ ТУ 9213-442-00419779-07 (взамен ТУ 9213-442-00419779-02)
Настоящие технические условия распространяются на продукты из конины и жеребятины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль.
Продукты из конины и жеребятины вырабатывают следующих наименований:
Вареные:
- «Конина вареная»
- «Конина прессованная»
- «Рулет из конины вареный»
Копчено-вареные:
- «Ребра конские в оболочке»
- «Шейка конская копчено-вареная»
- «Филей конский копчено-вареный»
- «Филей конский в оболочке»
- «Грудинка конская копчено-вареная»
- «Конина копчено-вареная»
- «Рулет из конины копчено-вареный»
- «Конина рубленая копчено-вареная»
Допускается использовать национальные названия, например, Казы (Ребра конские в оболочке).
Технологическая инструкция предусматривает использовать для каждого наименования продуктов различные способы посола - сухой, смешанный или смешанный с предварительным шприцеванием и применение смесей пряностей, пищевых ингредиентов. Допускается использование говядины от соответствующих отрубов взамен конины и жеребятины в количестве не более 50 % при производстве вареных продуктов и «Конины рубленой копчено-вареной».
Срок годности продуктов из конины и жеребятины при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов - не более 3 суток;
-
Срок годности продуктов из конины и жеребятины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов:
- копчено-вареных продуктов:
при сервировочной нарезке - не более 6 суток;
9. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ БЕСКОСТНЫЕ (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные) ТУ 9213-448-00419779-99 с Изменением № 1, 2, 3
Нормативной документацией предусмотрена выработка 18 наименований продукции различной термической обработки:
вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;
вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).
Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса.
10. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ТУ 9213-521-00419779-10 (взамен ТУ 9213-521-00419779-05)
Нормативная документация предусматривает выработку 17 наименований деликатесных продуктов из свинины и говядины:
копчено-вареные из свинины - окорочек бескостный «Домашний», рулет «Славянский», шейка «Подмосковная», карбонад «Юбилейный», рулет «Воскресный», свинина «Ароматная», свинина «Деликатесная», свинина «Европейская»;
копчено-вареные из говядины - говядина «Отборная», говядина «Боярская», говядина «Ароматная», говядина «Деликатесная», рулет «Крестьянский»;
копчено-вареные из свинины и говядины - балык «Семейный»;
ветчины вареные - ветчина «Баден-Баден», ветчина «Порк», ветчина «Деликатесная».
Продукты копчено-вареные вырабатывают из различных частей свиных и говяжьих полутуш: мышечная ткань от лопаточной, тазобедренной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная часть длиннейшей мышцы, также используют свинину жилованную нежирную или полужирную, говядину жилованную высшего сорта, шпик боковой или хребтовый с применением комплексных пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» (Германия).
Технология производства копчено-вареные продуктов предусматривает применение различных составов рассола для шприцевания в количестве от 30 до 80 % к массе сырья с последующим массированием.
Для изготовления ветчинных изделий используется говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, мясо птицы бескостное, белок соевый гидратированный в количестве 15 % к массе сырья (для ветчины «Порк»), крахмал, молоко сухое. Для шприцевания сырья используются рассолы с уровнем введения от 50 до 70 % к массе сырья в зависимости от наименования продукта.
Ориентировочный выход продуктов составляет 102-160 %. к массе сырья.
Срок годности продуктов копчено-вареных из свинины и говядины с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- завернутых в пергамент, подпергамент - не более 5 суток;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 20 суток.
Срок годности вареных ветчин с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- в натуральной оболочке, оболочке «Белкозин» и целлофан - не более 5 суток;
- в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 25 суток
- упакованной под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями (без снятия оболочки) - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 10 суток.
11. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ТУ9213-555-00419779-00 с Изменением № 1
Нормативная документация предусматривает выработку следующих наименований продукции:
вареные - Оленина прессованная;
копчено-вареные - Филей олений, Окорок олений, Шейка оленья, Рулет из оленьей лопатки, Бок олений.
Продукцию вырабатывают из различных частей оленьей полутуши, используя: мышечную ткань от лопаточного, тазобедренного и спинно-реберного отрубов, длиннейшую мышцу спины и поясницы, мякоть шейной части, реберную часть с пряностями или вкусоароматическими добавками, или без них, в металлических формах, сетках, пленках.
Технология производства предусматривает три способа посола: первый - заливка рассолом; второй - шприцевание и массирование, созревание; третий - шприцевание и заливка рассолом с выдержкой.
Выход готовой продукции составляет для: Оленины прессованной - 65 %, Филея оленьего - 72 %, Окорока оленьего - 75 %, Шейки оленьей - 65 %, Рулета из оленьей лопатки - 65 %, Бока оленьего - 85 %.
для копчено-вареных - не более 5 суток.
для вареных
при порционной - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при порционной - не более 7 суток.
Срок годности продуктов из оленины при температуре (4±2) ºС
для вареных - не более 3 суток,
для копчено-вареных - не более 5 суток.
Срок годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре (4±2) ºС
для вареных
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при сервировочной нарезке - не более 6 суток,
при порционной нарезке - не более 7 суток.
12. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ (рулеты, ветчины, грудинка и буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (взамен ТУ 9213-627-00419779-01)
Документация предусматривает изготовление 8 наименований продуктов:
вареные - Ветчина с грибами, Ветчина из мяса поросят;
варено-копченые - рулет Экстра, рулет Юбилейный, рулет Любительский, рулет Языковый, грудинка Любительская;
копчено-запеченные - буженина Любительская.
Для их выработки используют сырье из различных частей полутуши свинины: шейку, спинную и поясничную мышцы, грудинку, тазобедренную часть, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, а также мясо поросят, языки, сердце.
В технологии предусмотрено использование рассола с отечественными или импортными ингредиентами с различным количеством введения рассола от 10 до 30 % к массе сырья.
Для производства Ветчины с грибами, Ветчины из мяса поросят используют формы, целлофановую или коллагеновую оболочку; для рулета Экстра применяют целлофановую или коллагеновую пленку, или сетку; для рулета Юбилейный - коллагеновую пленку или сетку. Рулеты Любительский и Языковый вырабатывают в формах с послойной закладкой свинины жирной, языков или сердца. Грудинку Любительскую фаршируют фаршем до 35 %, обсыпают пряностями и заворачивают в целлофановую пленку. Буженину Любительскую шприцуют рассолом без нитрита натрия в количестве 25-30 % к массе сырья.
Выход продуктов из свинины составляет:
вареные в форме - шприцевание + массирование - 102-104 %,
шприцевание + заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание + массирование - 100-101 %,
шприцевание + заливка рассолом - 89-91 %,
cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание + массирование - 100-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-91 %,
заливка рассолом - 65-71 %,
cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание + массирование - 103-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-88 %,
cухой посол - 65-66 %.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины при температуре от 0 до 8 ºС - не более 5 суток.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ºС
целым куском - не более 6 суток,
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
13. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ ТУ 9213-697-00419779-2008 (взамен ТУ 9213-697-00419779-01)
Документация предусматривает изготовление 2 наименований продуктов из говядины: «Бастурма сыровяленая», «Язык говяжий сыровяленый».
Для производства «Бастурмы» используется спинная и поясничная части длиннейшей мышцы и/или мышцы тазобедренной части, для «Языка» - языки говяжьи.
В технологии предусмотрено использование различных способов посола: для «Бастурмы» - солят сухим способом и выдерживают при температуре 0-4 ºС в течение 24-36 часов, для «Языка говяжьего» - предварительное шприцевание и выдержкой в заливочном рассоле (соль, нитрит натрия, сахар) при температуре 0-4 ºС в течение 2-8 суток. Сушка при температуре 12-14 ºС в течение 25-30 суток.
Выход к массе несоленого сырья составляет для: «Бастурмы» - 55 %, для «Языка говяжьего» - 69 %.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых при температуре 2-6 ºС и относительной влажности 75 % - не более 20 суток.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток, при порционной - не более 20 суток.
14. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ» ТУ 9213-702-00419779-2003 с Изменением № 1, 2, 3
Нормативная документация предусматривает выработку 15 наименований продукции: копчено-вареные - «говядина Изысканная», «говядина Казачья», «карбонад Праздничный», «окорок Венский», «Шейка по-венски», «рулет Поркетта», «Грудинка фаршированная», «Грудинка по-московски»; варено-запеченные - «Грудинка с тмином», «Окорок жареный»; вареные - «Грудинка по-русски», «рулет Мраморный», «ветчина Славянская», «ветчина Охотничья», «ветчина с сыром».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: лопаточной, тазобедренной, шейно-подлопаточной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы с пряностями или без них, в металлических формах, сетках, оболочках.
В технологии предусмотрено использование комплексных и вкусо-ароматических пищевых добавок, декоративных обсыпок, специй, коптильных препаратов, пищевых красителей фирмы «Альми» с различным количеством введения рассола - 25, 30, 50 % к массе сырья.
Срок годности продуктов из говядины и свинины при температуре от 2 до 6 ºС
для копчено-вареных и варено-запеченных продуктов - не более 5 суток,
для копчено-вареных фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и вареных продуктов - не более 3 суток.
Срок годности копчено-вареных, в том числе фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и варено-запеченных продуктов, упакованных под вакуумом,
при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной - не более 6 суток.
Срок годности вареных продуктов, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности «рулета Мраморного» вареного, «окорока Венского» и «Шейки по-венски» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
15. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы "Мельница Приправ Нессе") ТУ 9213-719- 0419779-2009 (взамен ТУ 9213-719-00419779-2002)
Документация предусматривает изготовление 19 наименований продуктов:
- продукты из свинины вареные - «Рулька охотничья», «Свинина семеновская», «Шейка измайловская»;
- продукты из свинины варено-копченые: «Карбонад славянский», «Окорок столичный», «Орех мясной юбилейный», «Шейка оригинальная», «Грудинка ароматная», «Грудинка слоеная», «Корейка пермская», «Рулет пикатный», «Щековина закусочная», «Орешек мясной гурман»;
- продукты из говядины вареные: «Говядина волжская»;
- продукты из говядины варено-копченые: «Филей говяжий сибирский», «Говядина уральская», «Говядина степная», «Говядина люкс», «Балык уральский сувенир».
Для изготовления продуктов из свинины используют свинину жилованную нежирную и полужирную, шейный, плечелопаточный, грудино-реберный, спинно-поясничный и тазобедренный отруб, а также пашину, баки, заднюю голяшку.
Для изготовления продуктов из говядины используют спинно-поясничный, тазобедренный, лопаточный и грудной отруб.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различными количествами введения - 30-50 % к массе сырья с применением комплексных пищевых добавок и ингредиентов фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от
2 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 5 сут.
Срок годности продуктов из свинины и говядины, упакованных под вакуумом и/или в модифицированной среде при температуре от 2 оС до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - 5 сут;
при порционной нарезке - 6 сут.
16. ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-766-00419779-07 (взамен ТУ9213-766-00419779-02)
Нормативная документация предусматривает выработку продуктов сырокопченых из свинины 6 наименований - грудинка «Янтарная, балык «Венский», шейка «Экстра», ветчина «Пармская», филе «Гранд», Окорок «Дунайский» и 4 наименования продуктов из говядины - филе «По-австрийски», вырезка «Альпийская», говядина «Деликатесная», говядина «Троицкая».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: вырезки, спинной и поясничной части длиннейшей мышцы, лопаточной, тазобедренной, мяса шейной части, грудореберной и грудобрюшной частей.
В технологии предусмотрено использование трех способов посола сырья в массажере в зависимости от применяемых комплексных добавок и стартовых культур. Кроме того разрешается применять декоративные обсыпки.
Срок годности продуктов сырокопченых с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 70 до 80 % и температуре хранения от 2 до 6 ºС - не более 30 суток, при температуре от 6 до 12 ºС - не более 15 суток, при температуре не выше минус 7 ºС - не более 90 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых, упакованных под вакуумом, при температуре хранения от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной нарезке - не более 20 суток, целым куском - не более 40 суток.
17. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-802-00419779-03 с Изменениями 1, 2, 3, 4
Продукты из свинины и говядины выпускают в следующем ассортименте:
копчено-вареные - грудинка «Любительская», грудинка «Пикантная»,
окорок «Столичный», рулет «Особый»,
корейка «Любительская», карбонад «Особый»,
шейка «Пряная», Бекон «По-венски», филей «Столичный»,
говядина «Пряная»;
вареные - ветчина «Венская», ветчина «Трапезная», ветчина «Аполло»,
ветчина «Альми», ветчина «Ароматная», ветчина «Нежная»,
ветчина «Говяжья».
Для выработки продуктов из свинины используют - спинную и поясничную мышцу, мякотную ткань тазобедренной, лопаточной и шейно-подлопаточной частей, грудореберную часть без ребер в шкуре или без нее, спинную часть с ребрами в шкуре и без нее, грудобрюшную часть без шкуры, баки, предплечье, кусочки свинины нежирной и полужирной.
Для выработки продуктов из говядины используют - мякотную ткань, снятую с грудной кости.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различным количеством его введения - 25-30 % к массе сырья с применением многофункциональных пищевых смесей, фирмы Альми.
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от 2 до 6 ºС копчено-вареных - не более 5 суток, вареных - не более 4 суток, ветчин в форме - не более 3 суток.
Срок годности продуктов из свинины и говядины вареных, варено-копченых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности карбонада «Особого», грудинки «Любительской» и окорока «Столичного» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
Срок годности окорока «Столичного», упакованного под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток.
18. ВЕТЧИНЫ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ТУ 9213-804-00419779-03 с Изменением № 1
Нормативный документ включает следующий ассортимент ветчинных изделий:
из говядины:
«Говядина с соевым белком»;
ветчина «Говяжья пряная»;
из свинины:
ветчина «Славянская»;
ветчина «Студенческая»;
из говядины и свинины:
«Ассорти мясное»;
ветчина «Российская».
Оригинальная технология вареных продуктов из измельченного мяса в формах и в оболочках большого диаметра предусматривает использование гидратированного соевого белка в количестве от 10 до 25 %, а также генугелей (каррагинанов) в количестве 1 % к массе несоленого сырья.
Выход готовой продукции составляет от 100 до 135 % в зависимости от наименования.
Сроки годности продукции, при температуре от 2 до 6 ºС не более 4 суток,
в полиамидной оболочке «Амитан-ПРО» не более 6 суток;
в оболочке «Амифлекс М» - 20 суток; в оболочке «Амифлекс Л» - 25 суток.
Срок годности ветчины, упакованной под вакуумом при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток;
при порционной нарезке - не более 6 суток.
Срок годности ветчины «Российской», выработанной в натуральной оболочке, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
19. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-842-00419779-09 (взамен ТУ 9213-842-00419779-04)
Документация предусматривает выработку 29 наименований продуктов из мяса птицы:
вареные (бескостные) - ветчина «Пожарская», ветчина «Столичная»,
ветчина «Карри», рулет «Вареный»;
копчено-вареные (бескостные) - рулет «Пикантный», рулет «Полтавский»,
рулет «Посольский», рулет «Куриный орешек»;
копчено-вареные (на кости) - «Курица по-венски»,
«Четвертина передняя куриная»,
«Четвертина задняя куриная»,
«Окорочок куриный», «Бедро куриное»,
«Голень куриная», «Филе куриное»,
«Грудка куриная», «Крылышко куриное»,
«Индейка по-венски»,
«Четвертина передняя индюшиная»,
«Четвертина задняя индюшиная»,
«Окорочок индюшиный», «Бедро индюшиное»,
«Голень индюшиная», «Филе индюшиное»,
«Грудка индюшиная», «Крылышко индюшиное»;
запеченные (бескостные) - рулет «Московский», рулет «Киевский»,
рулет «Рождественский».
Технологический процесс производства продуктов из мяса птицы включает подготовку и выделение сырья, шприцевание, массирование с последующей выдержкой сырья в посоле и термическую обработку.
Технология предусматривает использование рассолов с различным количеством его введения 15, 25, 35 и 50 % к массе сырья, в зависимости от ассортимента продукта,
с применением комплексных пищевых добавок фирмы «Альми», а также пряностей, декоративных обсыпок. При изготовлении рулетов используют начинки, состоящие из сухофруктов, орехов, грибов, паприки сухой.
Срок годности продуктов из мяса птицы при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85 % с момента окончания технологического процесса не 72 часов;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосфере - не более 5 суток;
- вареных бескостных продуктов в искусственных парогазонепронизаемых оболочках - не более 10 суток.
Срок годности продуктов из мяса птицы копчено-вареных - «Курицы по-венски» и «Окорочка куриного», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
20. ВЕТЧИНЫ И РУЛЕТЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе») ТУ 9213-845-00419779-09 (взамен ТУ 9213-845-00419779-04)
Ветчины и рулеты выпускаются в следующем ассортименте:
- ветчины (вареные):
Мясные: «Классическая», «Новониколаевская», «Сюрприз», «Пивная», «Венская».
Мясосодержащие: «Нежная».
рулеты (копчено-вареные):
Мясные: «Уральский сувенир», «Пикантный», «Деревенский», «Деликатесный», «Венский», «Ежик».
Мясосодержащие: «Тирольский», «Гурман».
Продукцию вырабатывают из говядины жилованной (высшего, первого сорта), свинины жилованной (нежирной, полужирной), мяса птицы, сыра, языков говяжьих или свиных, свиной шкуры, специй и пряностей производства фирмы «Мельница приправ Нессе» и др.
Срок годности ветчин и рулетов с момента окончания технологического процесса в сетке, в форме, в целлофановой пленке при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 5 суток.
Срок годности ветчин и рулетов в искусственных паро-, газо-, водо-непроницаемых оболочках с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС - не более 20 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС, при порционной нарезке - не более 8 суток, при сервировочной - не более 5 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 ºС - не более 5 суток
21. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-887-00419779-06
Нормативная документация предусматривает выпуск продуктов в следующем ассортименте: «Кролик «Праздничный», «Кролик «Нежный», «Окорочок кроличий «Пикантный», «Окорочок кроличий «Московский».
В технологии предусмотрено использование фосфатосодержащих и вкусоароматических пищевых добавок, смесей специй, декоративных обсыпок фирмы «Альми». При составлении рассола используются традиционные и импортные ингредиенты, уровень введения рассола составляет от 10 до 30 % к массе сырья. Посол включает следующие операции: шприцевание и массирование сырья, созревание.
Ориентировочный выход к массе сырья несоленого сырья составляет 85-105 % в зависимости от уровня шприцевания.
Срок годности продуктов из мяса кролика при температуре от 0 до 6 ºС - не более 72 часов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.
22. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-905-00419779-06 (взамен ТУ 10.02.01.297-97)
Нормативная документация предусматривает выработку 3 наименований продуктов из свинины: Рулька, Голяшка, Ребра.
В технологии предусмотрен мокрый посол, в состав рассола входит соль и нитрит натрия, созревание в рассоле в течение 1-2 суток (ребра) и 2-3 суток (рулька, гопяшка).
Выход продуктов из свинины копчено-вареных к массе несоленого сырья составляет - 90 %.
Срок годности продуктов из свинины при температуре от 0 до 6 ºС - не более 5 суток.
23. БАЛЫК «ДАРНИЦКИЙ» СЫРОКОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА ТУ 9213-909-00419779-06 (взамен 10.02.01-296-97)
Для производства балыка Дарницкого используют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиных полутуш.
В разработанной технологии предусмотрено три способа посола сырья для балыка:
- шприцевание, массирование, выдержка сырья до и после массирования в течение 6-12 часов;
- шприцевание, заливка рассолом и выдержка в рассоле;
- натирка посолочной смесью (соль, сахар), заливка рассолом и выдержка в рассоле и созревание. Затем балык подвергают копчению и сушке.
Срок годности балыка «Дарницкого» с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре хранения от 0 до 4 ºС - не более 30 суток; при температуре от 4 до 12 ºС - не более 15 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности балыка «Дарницкого», упакованного под вакуумом с момента окончания технологического процесса, при температуре хранения от 5 до 8 ºС при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной - не более 20 суток; при температуре от 12 до 15 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток; при порционной - не более 15 суток.
24. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Chr. Hansen») ТУ 9213-930-00419779-07
Документация включает 5 наименований вареных продуктов из говядины и свинины - ветчина «Столичная», ветчина «Особая», ветчина «Праздничная», ветчина «Стольная», ветчина «Экстра» и 10 наименований копчено-вареных продуктов - грудинка «Кремлевская», грудинка «Венгерская», бекон «Праздничный», рулет «Добрынинский», корейка «Столичная», шейка «Оригинальная», говядина «Особая», филей «Праздничный», окорок «По-тамбовски», карбонад «Столичный».
Продукты из говядины и свинины вареные вырабатываются из говядины жилованной высшего и второго сортов, свинины жилованной нежирной и полужирной. Рассол вводится в количестве от 25 до 100% к массе сырья. Допускается применять крахмал в количестве до 6 кг на 100 кг основного сырья.
Продукты из говядины и свинины копчено-вареные вырабатываются из спинно-поясничного, тазобедренного, шейного, лопаточного, грудореберного отрубов говяжьей и свиной полутуш. Рассол вводится в количестве от 25 до 75 % к массе сырья.
Отличительной особенностью вырабатываемого ассортимента является применение комплексных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Chr.Hansen».
Для вареных продуктов из говядины и свинины предусмотрено применение как натуральных, так и искусственных парогазонепроницаемых оболочек.
Срок годности при температуре от 2 до 6 ºС: вареных продуктов из говядины и свинины - не более 3 суток, в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 10 суток; копчено-вареных продуктов из говядины и свинины - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из говядины и свинины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток.
25. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ТУ 9213-945-00419779-08
Продуктов из оленины выпускают в следующем ассортименте - филей «Нежный», лопатка «Усинская», окорок «Пикантный», орешек «По-царски», оленина «Мурманская».
Продукты из оленины копчено-вареные вырабатываются из длиннейшей мышцы спины и поясницы, лопаточного, тазобедренного отрубов, полученных от разделки оленины.
Технологический процесс включает - подготовку и выделение сырья, шприцевание рассолом в количестве 30 % к массе сырья, массирование, созревание сырья в течение 12-16 часов и термическую обработку.
Срок годности продуктов из оленины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре от 0 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 6 суток, при порционной нарезке - не более 7 суток.
Алексей Митрохин
А А
Курицу чаще всего выбирают из-за диетического мяса и доступной цены. Она подходит практически для любой .
А используя рецепт варено-копченой курицы в домашних условиях, можно быстро и без лишних хлопот приготовить вкусное блюдо.
Куриное мясо относится к диетическим продуктам за счет невысокой калорийности. У варено-копченой курицы она составляет 134-326 ккал на 100 г мяса.
Чтобы получить от больше пользы и не нанести вреда своему здоровью, придерживайтесь простых советов.
Выбирайте качественное сырье. Поверхность кожи у курицы должна быть сухой, беловато-желтого цвета. Жир – бледно-желтый. Мышцы – хорошо развитые и упругие.
Важно! Если вы хотите правильно и вкусно сделать варено-копченую курицу, не покупайте птицу с кожей серого цвета или синюшного. Это говорит о том, что мясо тощее, твердое. Готовые изделия невозможно будет разжевать. Не выбирайте тушки влажные, скользкие, с затхлым запахом и дряблыми мышцами — это признаки порчи.
Использование древесных материалов
Хороший результат дает использование щепы ольхи, можжевельника, ясеня, дуба, бука, тополя, ивы, клена, каштана, веточек фруктовых деревьев. Можно добавлять скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы (1 ч. ложка в сухом виде).
Совет! Для холодного копчения вареной курицы щепа должна быть увлажненной.
Подготовка птицы для копчения
Перед приготовлением варено-копченой курицы путем холодного копчения с полуфабрикатов срезают излишки жира, так как он легкоплавкий и во время копчения будет вытапливаться. Убирают на внутренней стороне сгустки крови. Промывают холодной водой. Можно использовать для копчения тушки или целиком, или разрубленные вдоль на 2 половины, или отдельные части (окорочка, крылышки, грудку).
У тушек можно сразу связать окорочка в области нижних суставов. Делают это для того, чтобы при дальнейшей обработке варено-копченая курица выглядела компактно, а также для удобства при подвешивании во время просушки и копчения.
Чтобы птица лучше прокоптилась, можно раздробить кости и суставы. Половинки некрупной курицы помещают между 2-мя досками и ударяют по верхней доске тяжелым молотком.
Посол для холодного копчения предварительно отваренной курицы представлен в рецептах.
Приготовление курицы варено-копченой
Рецепт приготовления варено-копченой курицы:
- куриное мясо – 1 кг;
- соль поваренная – 1 ч. л.;
- сахар песок – на кончике чайной ложки;
- перец черный – ½ ч. л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- чеснок – 3-4 дольки.
Чеснок измельчают и соединяют с солью, сахаром, черным перцем, измельченным лавровым листом.
Можно поэкспериментировать, добавив другие ароматные специи по вкусу, например, молотый кориандр. Свежий чеснок допускается заменить сухим. Полученным составом натирают курицу изнутри и снаружи, укладывают в полиэтиленовый мешок и оставляют при температуре 2-4 °С на сутки.
Спустя 24 часа курицу выкладывают из пакета и выдерживают несколько часов при температуре не выше 20 °С для подогрева. Нагревают до кипения воду. Курицу закладывают в кипящую воду и продолжают нагрев 1-2 минуты, чтобы мясо получилось мягким после копчения.
Тушки достают из бульона и в подвешенном состоянии оставляют на 2-3 часа для просушивания.
Можно дополнительно перевязать птицу шпагатом или пеньковой веревкой, чтобы сохранить целостность мяса после копчения.
После предварительной тепловой обработки полуфабрикаты птицы размещают в камере коптильни.
Совет! Хотите – постарайтесь, чтобы продукты во время копчения не соприкасались, иначе боковая поверхности окажется светлой, непрокопченной. Расстояние между отдельными полуфабрикатами должно быть не менее 1 см.
Разжигают дымогенератор или костер, направляют в камеру дым и оставляют птицу в коптильной среде при температуре от 30 до 40 °С. Продолжительность дымовой обработки зависит от размера птицы и составляет от 3-4 до 6-8 часов.
Курицу после холодного копчения оставляют для проветривания на несколько часов в подвешенном состоянии. За это время коптильные вещества проникнут в глубокие слои мякоти, а слишком резкий аромат копчения выветрится.
Удаляют с тушки нитки и нарезают.
Копчено-вареная курица
Можно приготовить копчено-вареные изделия из кур. Приготовление происходит в обратном порядке – варят после копчения.
Сначала подготовленные, просоленные тушки коптят холодным дымом при температуре 30-35 °С 3-4 часа (по желанию это время можно увеличить). После обработки дымом их варят до готовности при температуре не выше 85 °С (при медленном кипении). Изделия должны прогреться в толще мышц до 72-74 °С.
Курицу, приготовленную этим способом холодного копчения, оставляют для проветривания в хорошо вентилируемом месте от 2 до 4 суток, поддерживая температуру не выше 10 °С.
Можно попробовать для копчения такой рецепт:
- курица – 1 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 2 ст. л.;
- семена укропа и кориандра – 1 ч. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный горошком – 6-8 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.
Кипятят воду, кладут в нее репчатый лук, разрезанный вдоль пополам, морковь крупными пластинами, перец, соль, семена укропа и кориандра, тушку курицы, перевязанную шпагатом, и после закипания бульона варят 20-30 минут.
Тушку вынимают, обсушивают, подвесив за шпагат, в течение 60 минут.
Подготавливают коптильню, заправляют щепой, под курицу ставят поддон для жира. Вешают на крючья тушку и коптят при закрытой крышке 2 часа.
В коптильне создают определенные условия – температура должна поддерживаться в пределах 90-95 °С.
Готовые изделия оставляют на воздухе на сутки с небольшим для проветривания.
Рецепт курицы с жидким дымом
Можно приготовить быстро варено-копченую курицу, не выходя из квартиры, по следующему рецепту:
- курица – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 2 ст. л.;
- жидкий дым – 1 ст. л.;
- луковая шелуха – не менее 150 г;
- чеснок – 2-3 дольки.
Курицу подготавливают, как описано выше. Можно ее использовать целиком, можно разрубить вдоль на 2 части или готовить из окорочков, крылышек, грудной части. Целую тушку для компактности перевязывают шпагатом, стягивая окорочка и крылья.
На дно кастрюли кладут половину шелухи, заливают литр воды, добавляют соль, жидкий дым и чеснок.
Кладут птицу, закрывают ее оставшейся шелухой, наливают воду так, чтобы она покрывала тушку на 1-2 см. Доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при медленном кипении и при закрытой крышке 30-50 минут до полной готовности. Охлаждают вместе с бульоном. Вынимают, просушивают салфеткой. Оставляют в холодильнике на 2-3 часа.
Варено-копченая курица, приготовленная с жидким дымом, по вкусу и аромату напоминает продукт из коптильни, но готовится значительно проще.
Особенности подачи
Вот так – всего несколько часов и готова для подачи. Подают ее как холодную закуску, используют для бутербродов. Можно гарнировать картофельным пюре, картофелем запеченным, зеленым горошком. Дополняют украшение блюда ягодами клюквы, красной смородины, брусники, зеленью.
Краткое описание
Цель выполнения моей курсовой работы: сравнительная оценка качества копченых изделий из мяса птицы. Основными задачами при выполнении курсовой работы является: изучить общую характеристику копченых изделий из мяса птицы, химический состав, пищевую и биологическую ценность, ассортимент, используемое сырьё, схему производства, требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы, дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения. А также провести сравнение полученных результатов с требованиями действующей нормативной документации, определение их соответствия (или несоответствия) данным документам и обоснованию товароведной оценки исследуемого продукта.
Введение…………………………………………………………………………………...3
1. Обзор литературы……………………………………………………………………...5
1.1 Общая характеристика………………………………………………………………5
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность копченых изделий из мяса птицы……………………………………………….....7
1.3 Ассортимент (классификация) копченых изделий из мяса птицы……………..8
1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству…………...11
1.5 Схема производства копченых изделий из мяса птицы………………………….12
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству копченых изделий из мяса птицы……………………………………………………………………………….....14
1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………………...16
1.8 Условия и сроки хранения…………………………………………………………18
2. Характеристика торгового предприятия…………………………………………….
2.1 Материал и методики исследований……………………………………………….19
2.2 Результаты исследований и их анализ………………………………………….....20
Заключение………………………………………………………………………………25
Выводы по результатам работы………………………………………………………..27
Список использованной литературы…………………………………………………..28
Приложения.
Содержимое работы - 1 файл
1.3 Ассортимент (классификация) копченых изделий из мяса птицы
Копченые изделия из мяса птицы классифицируются:
I. По виду птицы:
Индейки.
II. По способу термической обработки:
Копченые;
Копчено-вареные;
Копчено-запеченные.
Копченые изделия из мяса птицы промышленность выпускает в следующем ассортименте в соответствии с Т 10.18.11.054-97:
Куры и утки копченые;
Цыплята запеченные;
Утка запеченная и копчено-запеченная;
Вареные куры и цыплята;
Жаренная птица;
Пастрома гусиная и утиная.
1.4 Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности
Основное сырье. Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят), гусей, уток, индеек: тушки и разделанную птицу. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.
Санитарно-гигиенические требования. Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.
Вспомогательное сырье. К нему относят:
Соль пищевая. Под ее влиянием мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопоглащаемость. Соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий;
Фосфаты. Натриевая соль фосфорной кислоты хорошо растворяется в воде и не растворяется в соляном растворе. Разрешенная доза фосфатов 0,4%;
Коптильные вещества. Эти вещества с дымом попадают на поверхность изделия и проникают внутрь. Вырабатывают жидкие и порошкообразные коптильные вещества. Они легко дозируются и не содержат посторонних примесей, но имеют недостаток в том, что воздействие запаха копоти несколько отличается от натурального коптильного сырья.
Соль поваренная пищевая – ГОСТ13830;
Сахар-песок – ГОСТ 21;
Вода питьевая – ГОСТ 2874.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакологией СССР ФС или другой нормативно-технической документации;
1.5 Схема производства копченых изделий из мяса птицы
Куры и утки копченые. Потрошеные тушки кур и уток в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии разрезают на две половины, линия разреза должна проходить по середине позвоночника и киля. Подготовленные половинки тушек промывают в ваннах с проточной водой или в машинах с душевым устройством. Слегка подсушенные тушки натирают подсоленой смесью, укладывают в деревянные бочки, металлические емкости и т. д., заливают раствором, содержащим 10 л воды и 10г нитрита натрия (для сохранения естественной окраски мяса) в расчете на 100 кг сырья, и подпрессовывают. Длительность посола при температуре 3-4 °С - 3-4 сут.
После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки и подают на копчение. Коптят дымом при температуре 90-105 °С в течение 2-3 ч. После копчения полутушки охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8°С, а затем удаляют шпагат или снимают с крючков.
Цыплята запеченные. Размороженные тушки цыплят солят в перфорированных корзинах мокрым способом: холодным 5%-ным раствором поваренной соли при температуре 2-4 °С в течение 16-18 ч. После выгрузки и стекания рассола (в течение 40-60 мин) тушки заворачивают в два слоя специальной алюминиевой фольги, заправляя кожу шеи за крыло перевязывают оба конца шпагатом с одной перевязкой и закрепляют металлическими зажимами (клипсами). Оставшиеся концы пленки обрезают.
Тушки запекают в жарочных шкафах на противнях или перфорированных поддонах при температуре 190-200 °С в течение 50-80 мин, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. К концу запекания температура внутри толщи грудных мышц должна быть не менее 91 °С. Выгруженные рамы с готовым продуктом сначала охлаждают без принудительной циркуляции, а затем при скорости движения воздуха 3-4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.
Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке, в которой их запекали.
Утка запеченная и копчено-запеченная. Технологические операции аналогичны производству цыплят запеченных: размораживание, подготовка тушек, посол, заворачивание, запекание, подпетливание, копчение, остывание, охлаждение, фасование, упаковывание в транспортную тару, охлаждение, хранение.
В отличие от цыплят запеченных пушки утки и утят коптят в обжарочных камерах при температуре 100-105 °С в течение 4-5 ч. В первые 2 ч в обжарочных камерах поддерживают температуру 105 °С и подают влажный дым, затем температуру снижают до 100 °С и подают сухой дым. В конце горячего копчения температура в толще грудных мышц должна быть 78-80 °С.
Вареные куры и цыплята. Технологическая схема: размораживание; подготовка тушек; формование; посол; варка; остывание; охлаждение; фасование; упаковывание в транспортную тару; охлаждение; хранение.
Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят - оставляют на тушке) формуют; ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, у тушек цыплят крылья заворачивают за спину, скрепляя их между собой.
Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости, заливают холодным 5%-ным раствором поваренной соли и выдерживают в нем 12-16 ч при 2-4° С. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют для стекания рассола на 50 мин.
Тушки варят острым паром в пароварочных камерах на перфорированных лотках, размещенных на рамах, или в воде в варочных котлах. Варка острым паром при 98-100 °С длится от 30 до 70 мин в зависимости от вида тушек. В конце варки температура в толще грудных мышц должна быть не ниже 78 &С.
Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания жидкости и остывания. Остывшие тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.
Жареная птица.. Технологическая схема: размораживание; подготовка тушек; формование; посол; жаренье; остывание; охлаждение; фасование: упаковывание в транспортную тару; охлаждение; хранение.
Изготавливают аналогично вареным курам, но вместо варки тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах. В конце жаренья температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С.
Пастрома гусиная и утиная. При выработке пастромы из мороженых тушек их предварительно размораживают, навешивая на вешала или, раскладывая на стеллажах в один СЛОЙ. Подготовленные тушки моют и направляют па разделку. При разделке удаляют крылья по локтевой сустав, затем филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают. Бедренная и берцовая кости из окороков не удаляются. Филейной части придается овальная форма. После этого подготовленное сырье натирают подсоленой смесью, укладывают для засолки в деревянные чаны, бочки или металлические емкости и заливают рассолом. Длительность посола 3-4 сут. при температуре 3-4 °С. После выемки и стекания рассола сырье подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение, которое ведут при температуре 90-105 °С в течение 6-8 ч.
После копчения пастрому гусиную и утиную охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 8 °С, затем снимают шпагат, расфасовывают и упаковывают.
1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта
Органолептические показатели копченых изделий из мяса птицы по ТУ 9213-162-23476484-2001
Таблица№2
Показатели | По ТУ 9213-162-23476484-2001 |
Внешний вид | Изделия с чистой, сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Цвет поверхности от желтого до светло-коричневого. На поверхности тушек или частей тушек допускается наличие измельченных пряностей (специй) |
Консистенция | Упругая, плотная |
Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до белого или коричнево-серого цвета, жир белого или с розоватым оттенком цвета, без пожелтения. |
Запах и вкус | Свойственный данному виду продуктов, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
Физико-химические показатели копченых изделий из мяса птицы.
Таблица №3
Показатели | По ТУ 9213-162-23476484-2001 |
Массовая доля хлористого натрия, % не более | Не более 2,5 |
Массовая доля влаги, % | Не более 72 |
Массовая доля нитрита натрия, % | Не более 0,005 |
Массовая доля белка, % не менее | Не менее 15,0 |
Массовая доля жира, % не более | Не более 15,0 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более | Не более 0,006 |
В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом (1:1). На 100дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.
Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14-16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120 °С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0-8 °С и упаковывают. Готовый продукт хранят и реализуют при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 81-85 % не более 72 ч.
В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Разделанную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй - в теплое. Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплое время.
При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В посолочную смесь добавляют сахар (15-20 г на 10 кг птицы), измельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян).
При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1-2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).
Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.
Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.
В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.
Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:
обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;
вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.
При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.
Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.
Пастрома копченая
Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.
В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.
Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.
Пастрома гусиная
В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.
Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 °С.
Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.
Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90-95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8-10°С. Концентрация рассола 14-15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).
Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.
Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.
Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.
Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.
Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.
Холодное копчение
Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.
Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.
Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.
Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.
Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.
Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.
В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.
По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25°С. Срок годности составляет 15 мес.